Campelli, световна кухня на арменския готвач Вартивар Джаркезян

На 27-годишна възраст Вартивар Джаркезян има изключителна кариера. Роден в Бейрут, Ливан, този арменски готвач си пробива зъбите в Саудитска Арабия в продължение на десет години, преди да отлети за Париж през 2015 г., където работи в ресторант Bissac, недалеч от Операта, преди да се изкачи в Shabour, където завършва като заместник-главен готвач.

През 2023 г., подтикнат от желанието си да бъде главен готвач на собствен ресторант, той поема ръководството на ресторант Campelli, на две пресечки от Palais-Royal. И съвсем естествено е да създаде кухня, пропита от спомените му от детството, връщайки се към кулинарните традиции от Бейрут, разбира се, но също така и от Джеда иЕреван.

За създаването на ястията си, изградени оториенталски аромати иподправки (заатар, сумак, портокалов цвят, роза), готвачът използва категорично съвременни гастрономически техники, но винаги държи сметка за корените си, както при водещото си ястие – карфиола на Флора, вдъхновен от рецептата на майка му.

За течната страна на Campelli Вартивар Джаркезян си партнира с Кларистин Кристофър (бивша служителка на бар Ritz), която е едновременно управител на залата и миксолог. Коктейлите и моктейлите са също толкова важна част от менюто, колкото и виното, като в комбинациите от 5 (59 евро) и 7 (79 евро) чаши могат да бъдат открити не по-малко от 85 различни вина от Франция и целия свят, включително Армения.

Макар че е възможно да се избира от менюто по меню, маршрутът на Campelli може да бъде опознат и чрез две откриващи менюта на цени 89 евро (5 блюда, тествани по време на нашето посещение) и 109 евро (7 блюда). Въпреки че започна добре, нашият обяд се оказа доста неравномерен, особено към самия край.

В детайли започваме перфектно, с тройка очарователни амуз-бушони: торта от цвекло със зеленчукови въглища, кисело мляко и малинов оцет; тарталетка с мента, естрагон и арменски пипер; сифон от зелени маслини, каперси и деликатно перо от заатар; и масло от меласа от фурми и тунизийски зехтин, намазано върху малка бриош баня, така че не искаме да разваляме удоволствието си.

След това е прочутият карфиол на Флора (16 евро), печен карфиол в няколко текстури, придружен от тахан, сусам, песто от кориандър и сумак, които се сотират на свой ред; деликатните мидички и салата от ориенталски киселец (25 евро); след това кавказките манти (27 евро), равиоли, пълнени с гъби – малко безвкусни, въпреки околните билки – придружени от салата от червено зеле – която е твърде солена.

Следващото птиче месо от ферма с beurre blanc (31 евро), представено заедно с глазиран морков с бяло грозде, ни връща твърде внезапно във Франция и изглежда бледо в сравнение с предишните открития, а десертите – пресилен малабие с портокалов цвят (15 евро) и трио сладоледи с оригинални вкусове и малки какаови бисквити (14 евро) – ни оставиха малко гладни.

За по-интимен обяд или вечеря Campelli разполага с частна зала в мазето, която побира до 16 души.